הסוד הדיאטטי של הפטריות
החורף הוא זמן מעולה לאכילת פטריות שנמצאות בשפע. חוץ מהטעם, מסתבר שהן גם מאד בריאות: איזה פטריות ישמרו לנו על הלב, למה הן טובות לדיאטה, איזה מורידות כולסטרול ואיזה פטריות כדאי לצרוך בהריון.
הגשם הראשון תמיד מביא איתו רצון לא מוסבר לצאת לטבע ולקטוף פטריות. מכאן כנראה בא הביטוי "צצות כפטריות אחרי הגשם".
אבל מסתבר שהפטריות, על מגוון הזנים והסוגים שלהם, אינן נמנות עם קבוצת הירקות, כמו שרובנו נוטים לחשוב, והן נמצאות בטבע כקבוצה בפני עצמה.
בטבע קיימים יותר מ-14 אלף זני פטריות. רק כ- 3,000 מהם הם זנים לאכילה. הן לא מומלצות למי שיש לחץ דם גבוה, (בעיקר פיטריות משומרות – בגלל כמויות הנתרן הגבוהות שהן מכילות, בגלל השימור).
כמו כן, על פי הרפואה האלטרנטיבית, הפטריות נחשבות כמאכל בריא ומזין במיוחד לאנשים צמחוניים, ולאנשים הסובלים מאנמיה, עייפות ובעיות כבד ומרה.
יתרונות תזונתייים של פטריות
תכולת קלוריות נמוכה. פטריות מכילות 22 קלוריות ל-100 גרם פטריות, הן דלות שומן ואינן מכילות כולסטרול.
מכילות מעט נתרן. פטריות הן עניות בנתרן (כל עוד הן טריות), כך שהן מהוות ירק מצוין למי שסובל ממחלות כליה ויתר לחץ דם.
עשירות בסלניום. פטריות הן אחד מהמקורות הטובים והעשירים ביותר לסלניום, שהוא נוגד חמצון חזק מאוד שעובד ביחד עם ויטמין E, ומונע את הנזק שיוצרים רדיקלים חופשיים בתאי הגוף. בנוסף נמצא שצריכה מספקת של סלניום לגברים, מורידה את הסיכון לחלות בסרטן הערמונים ב-65 אחוז.
עשירות באשלגן. הפטריות הינן מקור עשיר לאשלגן, אשר מסייע בהורדת רמות גבוהת של לחץ דם. הן גם מקור טוב לנחושת, שיכול להגן על מערכת הלב וכלי הדם.
עשירות בוויטמיני B פטריות מכילות גם וויטמיני B, בניהם פולאט, שחשוב במניעת מומים בעוברים; תיאמין, שחשוב להפיכת פחמימות לאנרגיה בגוף; וניאצין, שחשוב בוויסות רמות הכולסטרול והטריגליצרידים בדם.
עשירות בוויטמין D. בנוסף הפטריות מכילות גם רמות גבוהות של ויטמין D, שחשוב מאוד למערכת השלד בגוף.
סוגי פטריות נפוצים
בניגוד לעבר, בו אכלנו רק את פטריית השמפיניון, וגם זה מקופסה, כיום יש בארץ סוגים רבים של פטריות.
מה היתרונות והחסרונות של כל סוג ולאיזה סוג מאכלים היא מתאימה?
שמפיניון
פטריית המאכל הנפוצה והוותיקה ביותר בישראל. רובנו קונים אותה בקופסאות שימורים, אבל ניתן לקנות אותה גם טרייה ולאכול אותה גם בצורתה הטרייה, זאת להבדיל מפטריות היער והפורטובלו.
הבעיה המרכזית של פטריית השמפיניון הטרייה היא שיש לה חיי מדף קצרים יחסית, כך שכדאי להשתמש בה כמעט באופן מיידי לאחר הקנייה.
פורטובלו
פטריות הפורטובלו הן "עולות חדשות" יחסית, אך מהר מאוד השתלבו במטבח הישראלי. הן שייכות למשפחת פטריות השמפיניון, אבל בעלות כיפה גדולה ובשרנית יותר.
בגלל הבשרניות הטבעית שלה ניתן להשתמש בפורטבלו כתחליף לבשר, שאינו מכיל שומן, נתרן או כולסטרול.
הפורטבלו מתאימה לטיגון, צלייה או בישול, ניתן לאכול אותה חמה או קרה.
פטריות יער
טעמן של פיטריות היער עדין ומרקמן קטיפתי, והן משמשות כתחליף בשר במנות צמחוניות רבות. ניתן להשתמש בהן כתחליף לשניצל או לצלות אותן על הגריל .
המרקם המיוחד של פטריית היער עושה אותה לשותפה נהדרת בתבשילי עוף, דגים, מרקים ורטבים. בדרך כלל עדיף לאכול אותה חמה.
שיטאקי
פטרייה שגדלה במזרח הרחוק, ורק באחרונה נעשים ניסיונות לגדלה גם בארץ. מחקרים שונים שנערכו עליה מצביעים על ריכוז גבוה של המינרל גרמניום, המהווה נוגד חמצון עוצמתי ומחזק את מערכת החיסון.
פטריית שיטאקי מהווה תוספת טעימה ואיכותית בבישול דגנים ומרקים, תוספת של פטריות שיטאקי לבישול מאכלי בשר מקלה על העיכול של הבשר ומסייעת לגוף להיפטר ממרכיבים לא רצויים שנמצאים בבשר.
השיטאקי היא ארומטית מאוד, ולכן כמות קטנה שלה מספיקה לתבשיל גדול. היא מתאימה כתוספת לתבשיל או כבסיס לציר פטרית משובח.
כמהין
הפטריות הנדירות והיקרות ביותר. צבען חום בהיר או שחור וצורתן אליפטית. הן גדלות מתחת לאדמה ומתקיימות בסימביוזה עם עצים מסוימים (אלון, למשל) הגדלים בעיקר באירופה.
בארץ מגדלים כמהין בנגב המערבי.
בגלל מחירה הגבוה, משתמשים בכמות קטנה מאוד ולא בפטרייה שלמה. מתאימה בעיקר כתבלין למאכל או חלק מתבשיל.
מתכון לדוגמה: פשטידת גבינה עם פטריות
מצרכים:
גבינה 5%
לבן 3%
2 ביצים
קופסא פטריות חתוכות (מסוננות) או סלסלת פטריות טריות
כף אבקת מרק פטריות
כף גדושה פרורי לחם
הוראות הכנה:
לערבב את כל החומרים בקעה. ליצוק לתבנית פיירקס
לגרד מעל, מעט קשקבל .
ולאפות בתנור שחומם מראש לחום בנוני , כחצי שעה, או עד להזהבה.
למתכוני פטריות נוספים לחצו על הקישורים למרק פטריות דיאטטי ומאפה פילו דיאטטי במילוי פטריות
לאחרונה אני מקבלת פניות רבות, בבקשה להסברים קצת יותר מעמיקים בנושאי התוויות התזונתיות בגו המוצרים. המילה בלבול, וחוסר הבנה, עולה יותר מהמתבקש. בנוסף לכך אני מתחילה לשים לב יותר ויותר, איך אנחנו אובססיביים לעניין הקלורי, בעוד אנו מזניחים להנחות את עניין הערך התזונתי של המוצרים שאנו צורכים. כאשר אנו יודעים לקרוא תוויות מזון אנו יכולים לעשות בחירות נבונות יותר, בקנייה, ובבחירת המזונות שלנו. ולא, לא רק העניין הקלורי הוא שצריך להנחות אותנו.
