השיטות הבריאות ביותר לטגן את המאכלים האהובים עליכם, הדרכים למזער את הנזק הבריאותי מתהליך הטיגון ודרכי הבישול שמחליפים את הצורך בשמן.
חנוכה היא חג המאכלים המטוגנים, ללא ספק. אבל לא רק חנוכה. המזונות המטוגנים הם המאכלים המועדפים על מרבית הילדים וגם על מבוגרים. כי בינינו, מי לא אוהב לאכול שניצל וצ'יפס.
אז איזה שיטות טיגון קיימות, לאיזה סוגי מאכלים שונים הן מתאימות ואיך אפשר להימנע מטיגון אם אנחנו רוצים לשמור על הבריאות שלנו.
שיטות טיגון שונות
טיגון עמוק. שיטת טיגון בה מכניסים את המזון הרצוי לסיר מלא בשמן חם. משך הטיגון העמוק הינו קצר יחסית, שכן טמפרטורת הבישול גבוהה מאוד.
בישול עמוק נכון מתבצע בטמפרטורות של 175-190 מעלות צלזיוס. בזמן בישול המזון בשמן עמוק, מולקולות המים במזון מגיעות לטמפרטורות מאוד גבוהות, ונוצרים במזון אדי מים רותחים. אדי המים מונעים מהשמן להיכנס לתוך המזון, ולהיספג בו, וכך בעצם אנו מקבלים מזון שאינו ספוג בשמן (כל עוד הטיגון נעשה באופן נכון).
טיגון בשמן רדוד. שיטת טיגון בה מכניסים את המזון למחבת שמכילה שמן, אך המזון לא מכוסה כולו בשמן. בשיטה זו ניתן להגיע לטמפרטורות בישול גבוהות גם כן. אך שימו לב שבעת בישול מזון בשמן רדוד, המזון יספוג יותר שמן, מאשר בבישול עמוק.
הקפצה בשמן. טכניקת בישול שמוצאה במזרח הרחוק. מרבית המזונות הסינים מוקפצים בשמן. שיטת הטיגון היא לחמם סיר עמוק (בדרך כלל, ווק) היטב, להוסיף שמן צמחי, ולהביא לטמפרטורה גבוה במהירות.
את המזון שברצוננו להקפיץ נכניס לסיר עם השמן, ונערבב אותו כל זמן שהוא בסיר. שיטת בישול זו מהירה מאוד, והטיגון נעשה בעיקר על מנת לתת טעם וריח למזון. למרות שהקפצה בשמן מוסיפה שמן רב למזון אותו אנו מקפיצים, הייתרון הגדול הוא שכמעט ואין הפסד מים וויטמינים מהמזון.
איך להמעיט את הנזק שהשמן גורם?
בחירת שמן באיכות טובה. לשמנים השונים שקיימים היום בשוק ישנם איכויות שונות ומרובות. כשבוחרים שמן לטיגון, כדאי תמיד לבחור שמן עם נקודת עישון גבוה.
כאשר נקודת העישון של השמן גבוהה, ניתן להגיע איתו לטמפרטורות גבוהות מבלי להסתכן בכך שייווצרו רדיקאלים חופשיים במהלך הטיגון. עדיף לטגן עם שמן קנולה, שלו נקודת עישון גבוה מאוד, בעיקר בהשוואה לשמן זית.
הקפדה על טמפ' שמן נכונה. אם לא נביא את השמן לטמפרטורה הנכונה, המזון שמטוגן בו יספוג יותר שמן לתוכו.
איך יודעים שטמפ' השמן נכונה? ניתן למדוד את טמפרטורת השמן על ידי הכנסת קצה של קיסם לשמן. אם נוצרות בועות אוויר מסביב לקיסם השמן הגיע לטמפרטורה הרצויה, והטיגון יהיה אידאלי.
זמן טיגון אופטימלי. זמן הטיגון תלוי בטמפרטורת השמן. אבל נעדיף תמיד להביא את השמן לטמפרטורה גבוה על מנת למנוע טיגון ממושך, ולהפחית את כמות השמן שנכנסת שמן למזון אותו אנו מטגנים.
להקפיד על שטח פנים עבה. ככל שהמוצר דק ושטוח יותר הוא יספוג אליו יותר שומן, מאשר מוצר שהוא עבה וגדול יותר.
לטגן מזונות שמכילים פחות מים. ככל שהמזון מכיל יותר מים בתוכו, הוא יספוג יותר שמן.
להשתדל להימנע מטיגון מזונות המכילים סוכר. ספיגת השמן עולה ככל שהמוצר מכיל יותר סוכרים בתוכו.
לא לטגן מזון קר וקפוא מדי. חשוב לשים לב שהמזון לא יהיה קר או קפוא. שכן, אנו רוצים לשמר את הטמפרטורה הגבוה של השמן, על מנת לאפשר טיגון מהיר ויעיל, ועל מנת למנוע ככל הניתן את ספיגת השמן.
ואם בכל זאת אנו מעדיפים להימנע מטיגון לחלוטין ?
אם בכל זאת אתם מתעקשים על הכנת מזון מטוגן, יש דרך לעשות את זה בדרכים נוספים כמו:
אפייה – בישול בתנור באמצעות אדי אוויר. סוג שלא כל כך מוצלח כי הוא בישול יותר ארוך, אבל החום תמיד מגיע לחלק החיצוני.
אידוי – בישול על ידי מים רותחים. מעולה לירקות כי שומר על ויטמינים.
בישול במים – להכניס את האוכל למים רותחים במאה מעלות, בישול אחיד.
בישול במיקרו – מאוד דומה לבישול במים.
צלייה – אש גלויה או בתנור או על מחבת חמה, החלק החיצוני נצלה מהר יותר.
מאכלים אפויים שכדאי לנסות:
שניצל אפוי – אותו אופן הכנה בדיוק, רק שאנו מצפים את חזה העוף בשכבה דקיקה של שמן לפני הציפוי בפרורי הלחם, ומוותרים על הביצה.
צ'יפס אפוי – חותכים את תפוח האדמה לפלחים, מצפים בשכבה דקה של שמן, ממליחים לפי הטעם ומכניסים לתנור בחום גבוה על להזהבת תפוחי האדמה.
סופגניות אפויות, במקום הסופגניות המטוגנות, המסורתיות.
כרובית בתנור במקום כרובית מטוגנת.
חצילים ניתן לצפות בשכבה דקיקה של שמן ולאפות.
אגרול- ניתן לאדות במקום לטגן. ניתן לקנות עלי אורז מיוחדים להכנת אגרול מאודה.
לביבות תפוחי אדמה – אפשר להחליף את הטיגון באפיה.
את הירקות המטוגנים תמיד אפשר להחליף בירקות מאודים, או לחילופין לצפות בשכבת שמן דקה, ולהכניס לתנור. וכך ייווצר האפקט הקריספי.
